Bu yöntemin püf noktalarından biri tuz Tuz, binlerce yıldır kullanılan en iyi ve doğal gıda koruma katkı maddesi. Tuz, sebze ve meyvelerde ki hücre duvarlarını çatlatıyor ve osmos (Suyun az yoğun ortamdan çok yoğun ortama seçici geçirgen bir zardan enerji harcanmadan geçişi anlamına geliyor.) ile içindeki suyun akmasını sağlıyor. Ayrıca sebzelerdeki pektini sertleştirerek sebzelerin çıtır çıtır kalmasına yol açıyor. Sebze ve meyveleri tuzlarsanız, laktobasillerin sevdiği tuzlu ortamı da yaratmış ve böylece fermantasyonu da başlatmış oluyorsunuz. Direk sebzeleri tuzlayıp kullanabileceğiniz gibi tuzlu su eriyiği hazırlayıp, sebze ve meyveleri bu suyun içinde de bekletebilirsiniz.

Tuz oranı Fazla tuz kullanmak fermantasyonu yavaşlatıyor. Az tuz kullanmak ise yüzeyde oluşan küfleri artırabilir. Bu yüzden tuz oranına dikkat etmek gerekiyor. Bir litrelik turşu için damak tadınıza göre 1 ila 3 yemek kaşığı tuz kullanabilirsiniz. Tadına bakarak suyu veya sebzeyi artırarak dengeyi sağlayabilirsiniz.

Hangi tuz kullanılmalı? Rafine sofra tuzları kimyasal maddeler içerdiğinden fermantasyonla sebzenize neler katar tahmin etmek pek mümkün değil. Tuzun doğal mineralli ve katkısız olması önemli. Rafine olmayan doğal kaya ya da deniz tuzu kullanılabilir. Örneğin Çankırı kaya tuzu ister öğütülmüş ister granül olsun turşu için sağlıklı bir seçim olacaktır.

Sebze seçimi nasıl olmalı? En taze, mevsiminde hasat edilmiş ve ilaç görmemiş doğal sebze meyveler tercih edilmeli. Tarımda bilinçsizce kullanılan kimyasallar sebze ve meyvelerin üzerindeki faydalı bakterileri de etkiliyor. Oysa tüm sebze ve meyvelerin üzerinde bulunan laktobasiller fermantasyon için gerekli. Bu yüzden ilaçsız, kalıntısız doğal ürünleri seçmeye çalışmak yapacağınız turşunun sağlık faydasını da etkileyecektir. Sebzeleri bütün (salatalık turşusunda olduğu gibi) ya da doğranmış kullanabilirsiniz.