Tuz oranı Fazla tuz kullanmak fermantasyonu yavaşlatıyor. Az tuz kullanmak ise yüzeyde oluşan küfleri artırabilir. Bu yüzden tuz oranına dikkat etmek gerekiyor. Bir litrelik turşu için damak tadınıza göre 1 ila 3 yemek kaşığı tuz kullanabilirsiniz. Tadına bakarak suyu veya sebzeyi artırarak dengeyi sağlayabilirsiniz.

Hangi tuz kullanılmalı? Rafine sofra tuzları kimyasal maddeler içerdiğinden fermantasyonla sebzenize neler katar tahmin etmek pek mümkün değil. Tuzun doğal mineralli ve katkısız olması önemli. Rafine olmayan doğal kaya ya da deniz tuzu kullanılabilir. Örneğin Çankırı kaya tuzu ister öğütülmüş ister granül olsun turşu için sağlıklı bir seçim olacaktır.

Sebze seçimi nasıl olmalı? En taze, mevsiminde hasat edilmiş ve ilaç görmemiş doğal sebze meyveler tercih edilmeli. Tarımda bilinçsizce kullanılan kimyasallar sebze ve meyvelerin üzerindeki faydalı bakterileri de etkiliyor. Oysa tüm sebze ve meyvelerin üzerinde bulunan laktobasiller fermantasyon için gerekli. Bu yüzden ilaçsız, kalıntısız doğal ürünleri seçmeye çalışmak yapacağınız turşunun sağlık faydasını da etkileyecektir. Sebzeleri bütün (salatalık turşusunda olduğu gibi) ya da doğranmış kullanabilirsiniz.

Kullanılan suyun niteliği Turşu için doğal kaynak suyu kullanmak ideal olanı. Ancak bu imkana sahip değilseniz diğer yöntemleri kullanabilirsiniz. Klorlu su fermantasyonu bozuyor. Bunun için arıtma cihazı kullanabilirsiniz. Eğer arıtma cihazınız yoksa, klor uçucu bir madde olduğu için turşu için kullanacağınız suyu iyice kaynatın ve oda sıcaklığına gelinceye kadar soğutun. Diğer bir yöntem de musluk suyunu ağzı açık bir kapta 1-2 gün dinlendirirseniz kloru uçuyor. Yani suyun klorsuz olması lacto-fermantasyon için önemli.